Пищевые смеси. Упаковка в модифицированной газовой среде

Европейский рынок уже давно оценил преимущества технологии упаковывания в модифицированной газовой среде (МГС). Она позволяет в несколько раз увеличить длительность хранения продукта, причем без замораживания, и за счет этого значительно расширить географию продаж; снизить количество консервантов до минимума или от них отказаться; вводить новые ассортиментные позиции и изготавливать визуально привлекательную упаковку. Упаковка в газе в мировом масштабе ежегодно возрастает на 10 – 30 %.

Мифические причины

Российский производитель вслед за европейским тоже начал активно интересоваться «газовым вопросом». Однако о повсеместном внедрении технологии говорить пока не приходится. И тому есть две основные причины. Во-первых, технология упаковки в газе дороже, чем упаковка в вакууме. Вторая причина – плохая осведомленность производителя о ее преимуществах и негативная информация, например о том, что в газе развиваются бактерии рода Listeria.

Стоит сразу отмести последнюю причину (развитие Listeria). Этот вид микроорганизмов относится к факультативным анаэробам и может развиваться в бескислородной среде, т.е. и в вакуумной упаковке тоже. Но это возможно только в случае наличия самих микроорганизмов, что является следствием нарушения технологии, норм санитарии и гигиены на производстве.
Если говорить о вопросе удорожания, то он обычно рассматривается с точки зрения чистых затрат на технологию упаковки в газе. С позиции удельной стоимости газов в общей структуре
себестоимости продукции картина более оптимистична.

Только «ЗА»

По сравнению с вакуумной технологией упаковка в газе обладает неоспоримыми преимуществами. Мясо в безвоздушной среде деформируется, теряет большое количество сока и товарный вид. А при упаковывании в среде инертных газовых смесей все свойства свежего продукта сохраняются в неизменном виде, обеспечивая привлекательность продукта на полках магазинов. Один из важнейших газов, применяемых в технологии упаковки в газе, – углекислый газ (СО2). Он не уничтожает бактерии, а лишь сдерживает их рост и развитие. Но этого более чем достаточно для увеличения сроков хранения упакованных продуктов. Представители сетевой розницы охотнее размещают такую продукцию, а многие просто отказываются реализовывать иной продукт не в газе. Кроме того, упаковка в газе – еще один шаг к брендированной продукции: гладкие покровные пленки позволяют оформлять их графически, дополнять упаковку красочными картонными кожухами, что делает продукцию более узнаваемой.

Согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 при производстве пищевых продуктов массового потребления, таких как свежее мясо, а также при производстве продуктов диетического и детского питания и пищевых продуктов, обозначаемых как «натуральные» или «свежие» использование консервантов категорически запрещается. Технология упаковки в газе позволяет упаковать такие продукты без нарушения нормативов.

В стенах научного института

Несмотря на достаточно неспешное проникновение газовых технологий в упаковочные цеха предприятий, сами технологии хорошо известны на российском рынке и представлены несколькими производителями. Один из них – компания «НИИ КМ». Выйдя в 1997 г. из стен Курчатовского института компания сегодня является одним из ведущих российских поставщиков газовой продукции. Причем продукция эта нисколько не уступает импортным аналогам по качеству, чем привлекает внимание крупнейших мясопереработчиков.

Вся продукция проходит серьезнейший контроль качества, как внешний, так и внутренний (на предприятии работает собственная аккредитованная лаборатория газового анализа). Кроме того, все смеси имеют санитарно-эпидемиологические заключения, разрешающие использовать их при упаковке пищевых продуктов, в том числе мяса, мясных продуктов и готовых блюд. Наука не стоит на месте, постоянно находясь в поиске новых решений для упаковки, в нашем случае новых качественных и количественных составов газовых смесей. В этом стремлении «НИИ КМ» солидарна с ведущими
научными учреждениями. Так, на протяжении нескольких лет компания существует достаточно немного методов продления срока годности пищевых продуктов. Упаковка в модифицированной газовой среде – один из наиболее технологичных. Сотрудничает с лабораторией гигиены производства микробиологии ВНИИМП им. В. М. Горбатова.

На практике

Практическое внедрение технологии упаковки в МГС постоянно наталкивается на вопросы качественного и количественного состава газовой среды. Обычно это смесь. Соотношение чистых газов в смеси – величина переменная. Оно играет ключевую роль и изменяется в зависимости от вида упаковываемой продукции. Основные газы:

  • кислород (О2);
  • углекислый газ (СО2);
  • азот (N2).

Получить максимальный эффект от их применения возможно только в случае использования смесей. В упаковке вареных колбасных изделий не рекомендуется использование двуокиси углерода свыше 70 %, так как при такой концентрации на поверхности продукта возможно образование белого налета, что испортит внешний вид. Это связано с растворением углекислого газа модифицированной среды
в воде, в значительных количествах присутствующей в такой продукции, и чрезмерное снижениеpH. Поэтому концентрация двуокиси углерода в данном случае обычно не превышает 50 %. Чаще всего используют смесь двуокиси углерода с азотом, оптимальное содержание которых составляет 20 – 30 и 80 – 70 %, соответственно.

В отличие от упаковки сосисок или сарделек упаковка сырокопченых и сыровяленых колбас не принесет значительного увеличения срока хранения, по сравнению, например, с вакуумной упаковкой. Это связано с тем что уровень pH такой продукции изначально достаточно невысок. К тому же большое значение имеет низкий показатель активности воды. В этом случае срок реализации ограничивается не развитием микрофлоры, а химическими реакциями, протекающими в продукте.

Обычно поставщики газов предлагают уже готовые газовые смеси, как стандартные, так и под конкретные потребности производителя с уникальным соотношением компонентов.